餐厅设计:找到旺铺的3个考察技巧

作者:admin | 时间:2020-09-02 13:58 | 来源:吴敌餐饮设计 | 阅读次数:185
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  餐饮选址究竟是选什么?是选客群、商圈、定位吗?除了这些“大道理”,吴敌餐饮设计用3个具体案例教大家一些接地气的选址“小心机”。
 
  一、抢“天时”——赶着商场店庆,他蹭了一波宣传
 
  90后小伙肖威在退伍后,决定在北京加盟一家陕味小吃快餐店。
 
  钱可以凑,人可以找,但是餐厅开在哪里?店铺的选址对于没有任何餐饮经验的他来说是个大难题。
 
  加盟总部当时推荐了两个店铺位置给他作为参考,一个是亦庄的社区底商,一个是大兴区某商场。
 
  前者的转让费大大超过了他的预期成本。肖威对大兴区的店铺位置做了两次考察,总体来说人流量并不算太大,但是凭借军人的果敢,他依然选择了这个位置。
 
  他只看了两家店铺位置,考察了两次,就选定了店铺,看似鲁莽的背后,其实他也有“小心机”。
 
  经过两次考察,肖威发现大兴这家店铺的位置在商场3层,位于3条路的交叉处,是人流量汇聚的地方,而且对面就是呷哺呷哺,还能蹭到一些临近的客流。
 
  此外,更重要的是,商场5周年庆就在眼前,商场前期宣传力度大,加上旁边的两家餐饮店都还处于未开业状态,他可以巧借商场5周年庆这股东风,抢占天时把店推出去。
 
  部队训练经常强调“稳准狠”,肖威把同样的理念用到开店创业上,从考虑开店到确定选址,不到1个月就定下了,看准了就快速下手。
 
  结果也在意料之内,开业以后,这家90平方米的陕味食族快餐店,日流水很快就突破万元。不仅如此,这家餐厅一年后依然凭借店内稳定的客流,生意火爆。
 
 
  二、傍竞品——抢占同类集中商圈,确保目标客流
 
  选址,要从整体商圈的商业特点考虑:周边行业特色、规模、数量,到底是趋同性,还是趋异性?
 
  犟骨头的创始人王艺伟,先后7次创业,从零开始的犟骨头目前在全国已经开了近200家门店。在餐饮行业摸爬滚打多年的王艺伟,对餐饮选址也有着丰富经验。
 
  在他看来,“选址真不用那么麻烦,竞品集中的商圈就是好地方”。
 
  王艺伟说,选址跟自己产品的定位有关系,犟骨头的定位是特色产品快餐化,那么它主要是快餐属性,目标客群就是周边的白领、营业员,目标人群在25到35岁之间,选址一定要保证客流量和目标人群的结构没问题。
 
  犟骨头倾向于快餐店密集(指那些跟他们客单价相似的竞品店铺,或者代替品店铺)的地方,一般商圈里面大概有20家到30家快餐店是比较好的。
 
  因为同类价位的竞品、替代品多,证明这个地方可以吸引到足够多的客流,“目标客户能到达这个地方是非常关键的”。
 
  只要有源源不断的顾客从店门前经过,那么接下来的事情就好办了:如何做好产品、复购,如何拉新、引流。
 
  选竞品扎堆的商圈,也意味着更大的挑战:不仅考验餐厅综合竞争能力,也考验产品在这个地方是否有生命力。
 
 
  三、测客流——投资金额大,每小时最好有3000人
 
  选址免不了多次考察、看店。那么看店应该看什么?
 
  凤起龙游老面包子的创始人曹蕾表示:“看好地段以后,无非就是一天之内,分几个时间段去看人流量和周边的环境,以及凭借买单情况来判断有效客流有多少。”
 
  “看一天能卖多少单,再综合客单价,拿小票就能预估出销售额:单量×客单价=预估销售额。凭借小票上的信息,有80%的把握能够判断一个店是否可靠。”
 
  但是不同餐饮业态采点的方法也不一样,人流量采点一般有两种不同的计算方式:全日采点法和时段采点法。
 
  如果是开中餐,最好采用时段采点法,人流量最高的时段在午餐时段11:00——14:00及晚餐时段17:00——21:00,如供应下午茶,再增加时段14:00——17:00。
 
  如果是快餐或咖啡、面包行业,建议采用全日采点法。
 
  如果是便利店则建议采用时段采点法,也就是只采人流量最高的时段,即第一时段07:00——9:00,第二时段11:00——13:00,第三时段17:00——19:00,第四时段21:00——23:00。
 
  对于投资金额比较大的商铺,最好采点周一至周日(七天)及重要时段(四个时段)的人流量,连续测七天,任何情况都不要中断。平均每小时人流量至少在2700~3000人,才能确保开店的成活率。
 
  考察店铺是一个体力活儿,也是一个智力活儿。以上就是有关“餐厅设计:找到旺铺的3个考察技巧”的相关内容。

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