餐饮设计:菜谱这样设计,让营业额提升30%

作者:admin | 时间:2020-08-01 15:11 | 来源:吴敌餐饮设计 | 阅读次数:93
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  菜品不少、味道不差,为什么生意比别人差那么多?当很多餐饮人为此而困惑时,他们很难想到,问题可能出在菜谱上。对顾客而言,复杂的菜谱诱发了“选择困难症”;对餐厅来说,复杂的菜谱同样加剧了备菜和库存的双重压力。下面吴敌小编给大家分享餐饮设计中菜谱这样设计,让营业额提升30%。
 
  “徽乡谣”最初的菜谱上有多达220道菜,经营者杨金祥承受了两年的亏损后,最终转让撤店。经过反省,杨金祥认为问题的关键就在于菜谱。
 
  因此,在以“杨记兴臭鳜鱼”为名重新开业时,杨金祥也发起了数次“菜谱革命”,不断对菜谱的设计进行改革,最终从亏损走向盈利,从单店发展到10家门店,其背后的经营逻辑值得每位餐饮人学习。
 
  据统计,恰当的菜谱设计能够让营业额提升30%。而其中的技巧就在于杨记兴臭鳜鱼的每次“菜谱革命”。
 
  1、确立主打菜品
 
  在日趋激烈的餐饮竞争中,任何一家餐厅都应当至少有一道主打菜品,并将之打造为爆品,从而实现以点带面式的迅速发展。
 
  杨金祥一直坚持做徽菜,而要在徽菜中找到一道最具代表性的主打菜品并非易事。最终,杨金祥在第一次“菜谱革命”中确立了以臭鳜鱼作为主打菜的策略。他以此为出发点,重新注册“杨记兴臭鳜鱼”为店名,并安排厨师回安徽深造;将原本的220道菜品缩减至120道。
餐饮设计
 
 
  2、提高上菜效率
 
  上菜效率是影响顾客体验的重要因素,也直接影响着餐厅的翻台率。如今,越来越多的餐厅开始打出“半小时上菜”的口号,并承诺“超时赔偿”。而要做到这一点,更离不开菜谱的精简设计。如果菜品种类太多,后厨的备菜压力必然加大,“半小时上菜”也很难实现。
 
  因此,杨金祥进一步将菜谱减少至78道菜品,并承诺:如半小时内顾客所点菜品没上齐,则未上齐的菜品免单。这样的承诺让顾客愿意上门,而精简的菜谱也凸显了臭鳜鱼这道主打菜品,餐厅营收由此上涨10%。
 
  3、美化菜谱设计
 
  餐厅的品牌打造源自每个细节,而菜谱作为重要的营销载体,同样不容忽视。
 
  杨金祥的第三次“菜谱革命”就着眼于菜谱美化。在再次削减20道菜品的同时,杨金祥的菜谱也拥有了更多的美化空间。此时,杨金祥不仅为菜谱增加了视觉效果,还为主打菜品增加了菜品故事。
菜谱设计
 
 
  4、确定品牌定位和产品结构
 
  经过前三步的菜谱设计,已经能够满足一家“网红餐饮”的菜谱要求。但爆品餐饮的成功不仅在于单店的成功,更要走向连锁化的经营。
 
  因此,为了进一步发展,还要在菜谱中确定品牌定位和产品结构。最好的做法就是以主打菜品为核心确立品牌定位,打造出一个清晰的产品序列,从而形成餐厅的产品结构。
 
  在最后一次“菜谱革命”中,当菜品数量降至38道时,杨记兴就已经形成了明确的产品结构概念,即“三大特色(3种做法的臭鳜鱼)、四大招牌、十大必点”。最终,杨记兴的毛利率由最初的58%上涨至68%,营收增长达到35%,而餐厅50%的营收都源自主打菜品——臭鳜鱼。
 
  在餐饮店运营中,菜谱的意义非凡。它不仅是顾客的点菜工具,也是餐厅的营销手段,更蕴含了餐厅的品牌定位和产品结构。可以说,网红餐饮的发展史就是一部“菜谱革命史”。

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